De la langue au foie
En forêt de Châteauroux, le tour de l'étang de Berthommiers offre en ce moment un parcours rutilant de langues-de-boeuf. Quelques-unes trônent sur des souches, d'autres sourdent des anfractuosités, à la base des chênes, d'autres encore, plus rares, s'élèvent à plusieurs mètres de hauteur le long des troncs.
La Langue-de-boeuf ou Fistuline hépatique Fistulina hepatica Schaeffer : Fries porte à merveille ses trois noms, dont deux participent du « langage du corps » dont il sera souvent question en mycologie. Quand elle est jeune et qu'elle est bien typique, pas de doute, elle a tout d'une langue de boeuf. Dans la maturité, elle prend la forme et la couleur d'un foie, oint d'une gelée rouge comparable à de la confiture. Le mot « fistuline » vient du latin fistula : flûte de Pan. En effet, chez ce champignon, les tubes ne sont pas soudés entre eux (contrairement à ceux des polypores) mais seulement juxtaposés, comme ceux d'une flûte de Pan.
La Langue-de-boeuf est un des champignons les plus populaires qui soient. A tel point que tout champignon de forme non classique et poussant sur un arbre est peu ou prou « assimilé à une Langue-de-boeuf » .
Les pores de la Fistuline, crème jaunâtre dans la jeunesse, se tachent de rouge vineux au toucher et sa chair épaisse, blanchâtre marbrée de rougeâtre, juteuse, laisse couler un suc de la couleur du sang ; elle est de saveur acidule. Comestible jeune, elle se mange crue en salade, ou cuite à la poêle comme un bifteck.
« -Est-elle bonne ?
-Franchement... je donne ma langue au chat.
-Et qu'en pense Dame Limace ? »
28 septembre 2006
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